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精致鲜美淮扬菜平淡中的食之真味图天下美食

发布时间:2019-10-09 18:24:25 编辑:笔名

精致鲜美淮扬菜 平淡中的食之真味(图)天下美食资讯

1949年10月1日晚,开国大典之后,北京饭店举行了盛大的国宴,本场宴会的菜点烹调即由北京饭店淮扬菜厨房一力承担完成,史称“开国第一宴”。1.蟹粉狮子头 2.荠菜炒年糕 3.冰宫肴肉 4.大煮干丝 开国第一宴 一方水土养一方人,饮食亦如此,山灵水秀之地总有丰富多元的饮食文化。如中国四大菜系:鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜,多是有山有水之地,物产丰富。四大菜系中又以淮扬菜历史最为悠久,早在战国七雄纷争之时,就荣领了“东楚淮扬风味”的头衔。 淮扬菜系真正成型并发扬光大,要归功于隋炀帝,古运河贯穿五大水系,扬州自然成了交流枢纽,人才与物产汇集于此,淮扬菜又怎能不兴盛呢?到了唐代,扬州更是成了东南的经济中心,“腰缠十万贯,骑鹤下扬州”,除了风花雪月之外,冲的多是扬州的美味珍馐。 随后的明、清两朝,淮扬菜不但没有衰败的迹象,反而越发蓬勃,受到帝王的钟情,如《食在宫廷》记载,清帝喜吃的100多款菜中,如红烧狮子头、清炒虾仁等淮扬菜就达60多款。与此同时,淮扬菜还不断衍变发展,形成了诸多小菜系,如皖菜、浙菜。举个例子来说,淮扬菜精于刀功,发展到苏州菜刀功则更显极致。当然,扬州也以园林着称,古时淮扬菜多为文人赏园休憩之用,这一因缘之后又在苏州菜中集中发扬,成为苏州菜一大特色。 又如扬州以瘦西湖闻名,昔日瘦西湖上,画舫沙飞,仅《扬州画舫录》记载的有名有姓的餐馆就达50多家。王孙公子、文人士大夫喜爱在画舫上游船宴客,这一习俗后来虽在扬州消退,却在无锡太湖兴起,发展出了太湖船菜。事实上,如今各地饮食文化交流贯穿,真要寻根问源许多菜肴的出处都难以说清,不过如狮子头、扬州炒饭、干丝等,提起名字就让人自然而然联想到淮扬菜。 1949年10月1日晚,开国大典之后,北京饭店举行了盛大的国宴,本场宴会的菜点烹调即由北京饭店淮扬菜厨房一力承担完成,史称“开国第一宴”。由此足见,淮扬菜昔日的辉煌地位。事实上,淮扬菜之所以为人所好,主要在于当地物产富足,就地取材发展多样烹调方式以及菜品,以食材之新鲜彰显魅力。另外一个原因在于文人对于淮扬菜的影响,从而促使淮扬菜以刀功、造型等出彩,而园林、画舫等文人习俗,又让淮扬菜蕴含了深厚的文化意境,出彩绝尘。 醇正之源,端庄秀美 淮扬菜虽然在食材以及烹饪方法上,与日后衍变发展出的江浙其他菜系有些相似,但却以味之醇正、风格之端庄大气着称。 比如,同样是一道清蒸鲥鱼,淮扬菜不会如其他菜系那样,添加豆豉、蒜等调味,而纯粹以火腿片吊出鲥鱼的鲜美;又或者是油焖春笋,不会如上海菜那般浓油赤酱的恨不得倒进去一瓶酱油,非要将春笋烧得油光黑亮才甘心,而是酱油与糖恰到好处,春笋也入味,汁也调拌得体,既不会太咸也不会太甜。一道菜即是一种味道,不会苛求味觉的丰富与层次,也不会味走偏锋求奇险,永远平和、稳定,好像王增祺的文章,恬淡端正,带有悠长的意味。郑板桥《一枝竹十五片叶呈七太守》一诗中:“满目黄沙没奈何,山东只是吃馍馍。偶然画到江南竹,便想春风燕笋多。”刻薄虽刻薄,却能勾起好食者对淮扬菜的一脉幽思。 1.蟹粉狮子头 2.荠菜炒年糕 3.冰宫肴肉 4.大煮干丝 大煮干丝 主要食材:干丝、河虾仁 提到淮扬菜,一定离不开干丝,也是凸显扬州菜刀功高卓的代表菜。出生于高邮的美食家王增祺,客居北京时思乡情浓,想的就是那碗干丝。普通的煮干丝,一般都以鸡汁来煮,豆制品吸收了鸡肉的鲜美,美味异常。而干丝也有奢华的做法,如乾隆六下江南,扬州官员献上的“九丝汤”,用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成,有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝,光听这些食材就能想象到有多味美。夏宫的大煮干丝,也是用鸡汤煨煮干丝,将鸡汤的鲜味逼入干丝中,特别是,干丝上还扣上了河虾仁,这就更增添了菜肴的鲜美。 荠菜炒年糕 主要食材:年糕、荠菜 荠菜炒年糕,如今已是江南之地寻常人家餐桌上常见的一道菜肴。与其说是菜肴,对于江南人来说,它更像是北方人的面条、包子之类,作主食之用,而非毛蟹炒年糕那样,是一道菜品。年糕软润,用水煮软后,入油锅与荠菜末同炒,荠菜鲜香,带着一丝甜味,与年糕的稻米甜味搭配,很相宜。此菜也可做餐宴后类似点心之用,清爽得一解之前鱼肉的肥腻感。 春笋烧肉 主要食材:五花肉、春笋 春笋是春季时令食材,淮扬菜中春笋菜有许多不同的菜款,比如与同为春季时蔬的荠菜同炒之荠菜春笋,或用酱油焖之油焖笋,或将春笋入汤,与猪肉、咸肉同炖的腌笃鲜,还有笋丝炒雪里红咸菜等等。春笋烧肉,其实与通常的红烧肉相差不大,江南一带常会在红烧肉内添加笋干、鸡蛋等辅助食材同烧。春笋烧肉即是将春笋取代笋干,毕竟新鲜的比腌制的更有风味。而区别与油焖笋之处在于,春笋原本夹带的山灵秀色,有些清淡,被肉味一逼,立刻丰满起来。就好像节食瘦身的女子,美则美矣,却显得病殃殃,两顿大鱼大肉之后,脸颊上泛起了健康的红润。 蟹粉狮子头 主要食材:肉糜、蟹粉、玉兰菜 说到狮子头,自然会想到淮扬菜。传说是隋炀帝游幸时,以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜,后来葵花斩肉被改名为狮子头。狮子头看似用材、制作都简单,实际不然,要获得肥而不腻的口感,肥瘦比例很有讲究。此外,狮子头要紧实不松散,则需要在狮子头中额外添加蛋白来凝固。后来也有将蟹黄、虾仁、鱼肉、马蹄、山药等添加入狮子头的做法。夏宫的狮子头,软糯得有些入口即化,即是胡师傅在肉的比例上下了很大的工夫,最后实现此绝佳的口感。胡师傅还能够根据一年四季时令食材如鱼肉、蟹粉、春笋等,结合推出四时不同的狮子头。 冰宫肴肉 主要食材:蹄髈 淮扬菜中的一道经典凉菜,通常以产地而称为“镇江肴肉”,也有因其形玲珑剔透而称为“水晶肴肉”。镇江与淮安、扬州,是淮扬菜的主要地区。肴肉诞生的传说,与中国其他名菜一样,都带着阴差阳错的色彩:将腌肉的盐错用成了硝,却发现肉煮熟后肉红皮白,光滑晶莹,犹如水晶,而且香味浓郁,食味醇厚。其实肴肉制作方法也不复杂,在寻常腌肉的方法中多洒上硝水这一步。其他需要注意的是,不同季节腌制时间不同,春秋三天、夏天一天、冬天一般一周左右。

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